❑ 김치에  대한 모든 것
(Tutto quello che dovete sapere sul kimchi, 2.26, La Verita`, 온라인, Marianna Baroli 기자, 동영상1 – 문화원 제작 구선영 셰프 출연 김장 영상, 동영상2 – 구선영 셰프와 이탈리아 유명 연예인 코스탄티노 델라 게라르데스카 출연 김장 영상, 동영상3 – 김장역사 관련 영상, 사진1 – 김장 과정 모습, 사진2 – 주 이탈리아한국문화원장, 전문번역)

김치는 한국의 가장 대표적인 반찬이며 다양한 음식의 재료로도 쓰이는 음식이다. 현재 본 음식에 대한 종주국 자격을 두고 한국과 중국 간의 충돌이 발생하고 있다.
이에 관해 오충석 주이탈리아한국문화원장은 ‘정말 김치가 중국에서 처음 만들어졌다면, 김치의 발전과정이 중국에는 없고 한국에만 있다는 사실에 대해 중국이 설명해야 할 것이다.’라는 내용의 인터뷰를 라 베리타(La Verita`) 보도매체를 통해 공개했다.

그저 배추 한 포기에 대한 논쟁이 아니다. 이탈리아에서는 이미 배추를 ‘중국배추’(cavolo cinese) 혹은 ‘북경배추’(cavolo di Pechino)라는 명칭으로 잘못 불리어지고 있다. 전 세계적으로 김치에 대한 관심이 증가하고 있는 가운데 이미 엄청난 문화와 전통을 소유하고 있는 중국이 김치의 종주국 자리를 차지하려고 시도하고 있고 한국인들은 그저 중국음식의 소비자일 뿐이라고 주장한다. 이미 2012년에 중국정부는 한국 김치가 국제식품규격위원회(Codex Alimentrius) 측에서 지정한 표준과 다르다는 이유로 중국 내에 한국 김치 수입을 막았던 바 있으며 김치가 중국 시추안 지역의 음식인 파오차이의 한 종류라고 주장한 바도 있다. 하지만 이들이 언급했던 국제식품규격위원회(Codex Alimentrius)의 표준을 자세히 검토해보면, 김치에 대한 설명 중 재료의 명칭도 중국과는 아무 상관이 없는 명칭이 사용된 것을 볼 수가 있다. 재료의 명칭은 바로 ‘중국배추’가 아닌 ‘김치배추’라는 명칭으로 명시되어있다. 이러한 증거가 있음에도 불구하고 논쟁은 그치지 않고 있으며 최근 한국 보도매체들의 주 주제가 되었으며 현재는 이탈리아 내에서도 논란이 되고 있다.

김치는 어떠한 음식인가?

김치는 한식의 기초적인 음식이며 ‘김치’라는 단어가 처음 사용된 것은 고려시대(918~1392)에 작성된 요리책인 것으로 추정된다. 본 자료에는 무 혹은 죽순으로도 만들어지고 제사 때 사용되던 다양한 종류의 김치가 기록되어 있는 것을 확인할 수 있다. 또한 고려의 유명 문신인 이규보의 작품에도 절인 무로 만들어진 김치에 대한 준비과정과 섭취과정이 언급되어 있다. 조선시대(1392~1910)에도 김치가 상세하게 설명되는 많은 농업 및 요리 관련 문학작품들을 찾아볼 수가 있다.

<내 집 동산에 몇 이랑 빈 땅이 있어
해마다 넉넉히 채소를 심네.
순무랑 무랑 상추랑
미나리랑 토란이랑 자소랑
생강 마늘 파 여뀌 오미 양념을 갖추어
데쳐선 국 끓이고 담가선 김치 만드네.>
- 서거정 『속동문선』

이 시는 1420년과 1488년 사이에 살았으며 김치의 제조과정과 섭취과정을 자주 언급했던 서거정 문신의 작품이다.

김치의 요리법은 큰 변화를 겪지 않았지만, 이 지구에 현존하는 모든 채소로 만들 수 있는 음식이며 각 재료와 지역들의 특징들을 모두 고려해 총 300개가 넘는 김치의 종류가 존재한다. 이 모든 종류의 공통점은 바로 재료를 소금에 절인 후 양념에 버무려야 한다는 것이다. 각 지역마다 김치 맛도 다르다. 북쪽으로 갈수록 김치가 상대적으로 싱거우며 수분기가 더 많고, 남쪽으로 갈수록 태양의 열이 더 강하기 때문에 보관을 위해 소금과 양념을 더 추가해서 더욱 짜고 맵고 수분기가 없는 상태로 만들어진다.

모든 종류의 김치는 동일하게 비타민, 미네랄, 섬유질 등이 품부하며 건강에 좋은 음식이다. 전 세계적으로 훌륭한 다이어트 음식으로도 유명하며 발효 과정 중 소화를 도우는 젖산발효 및 방향족 성분도 풍부해진다. 유명 웰빙 잡지 Health는 김치를 젖산 발효가 풍부한 항암식품 순위 5위에 위치시켰다. 한국에서는 대도시의 바쁜 생활에 도움이 된다는 이유로 국민은 김치를 많이 섭취한다. 1년에 김치가 한국에서만 총 1백85만 톤이 섭취된다는 통계가 있을 정도이다. 그것은 즉 1인당 일년에 36키로그램 정도를 섭취한다는 말이다.

또한 보통 10월에서 11월 사이에 실시되는 김치 제조과정인 김장은 2013년에 유네스코의 무형문화유산으로 지정된 바도 있다. 김장을 할 때에는 온 가족이 모여서 대량의 김치를 담구며 주위에 어려운 이들에게도 나누어주는 문화이다. 과거에는 김장은 채소가 자라지 않는 추운 겨울을 대비하기 위한 행사이기도 했다.
이탈리아에서는 김치의 역사와 제조과정을 알리는 역할을 로마에 위치한 주이탈리아 한국문화원이 담당하고 있다. 온라인 한식 교육을 실시하고 있으며 한국문화대사들을 통해 한국 역사를 알리고 있다. 한국문화대사들 중 이탈리아 유명 연예인인 코스탄티노 델라 게라르데스카(Costantino della Gherardesca)도 김장수업에 참여했으며, 김치에 대해 ‘김치는 매우 맛있는 음식이며 장에도 매우 좋은 음식이다.’라고 설명했다. 또한 ‘장내 세균총을 촉진하고 건강한 음식이다.’라고 말하며 ‘단순해보이지만 여러 채소와 양념의 조합으로 세밀하게 계산된 맛을 내는 음식이다. 한국과 이탈리아는 관계가 더욱 가까워지고 있으며 한국은 현재 문화 및 경제적인 성장을 하고 있다. 타문화와의 교류로 인해 우리는 득을 볼 수밖에 없다. 특히 한국은 우리와 동일하게 전통을 중요시 하지만 현대성, 미래를 향한 추진력, 국제적 문화교류 등을 장려하는 국가이다.’라고 덧붙였다.
오충석 주이탈리아한국문화원장도 김치에 대해 추가적인 정보들을 제공했다.

한국인들에게 김치는 무슨 의미가 있나요?

김치는 명실상부하게 한국을 대표하는 음식이라고 할 수 있습니다. 이탈리아하면 피자와 파스타, 인도하면 카레, 독일하면 소시지, 일본하면 스시가 떠오르듯이, 한국하면 김치를 떠올리는 경우가 많습니다.

유네스코 문화유산에 등재될 정도로 김치가 국제적으로 알려진 것으로 알고 있는데요, 조금 더 자세하게 말씀해 주실 수 있나요?

  유네스코 인류무형문화유산으로 지정된 것은, 엄격히 말하면, 김치 자체가 아니라, 김치를 담그는 문화, 즉 김장입니다. 통상 한국에서는 초겨울에 많은 양의 김치를 담아, 장독(흙으로 만든 저장 용기) 등에 담아 땅 속에 묻어두고, 겨울 내내 반찬으로 꺼내어 먹습니다. 이렇듯 김치를 담가 오랫동안 보관하는 ‘김장’이 유네스코 인류뮤형문화유산으로 지정되었습니다. ‘김장’은 한국인들의 음식 문화에서 핵심과도 같은 존재입니다.

  최초 만들어졌을 때부터 큰 인기를 얻었나요? 아니면 알려지기 위해 시간이 걸렸나요?

  한국인들은 오랫동안 김치를 먹어 왔지만, 한국인의 김치가 세계적으로 널리 알려진 것은 비교적 최근의 일입니다. 60여년 전부터 라고 할 수 있습니다. 특히 김치를 보관하는 김치 냉장고가 1984년부터 한국에서 개발되어 사용되면서, 김치 보급에도 크게 기여하였다고 할 수 있습니다.

  김치에 관련해서 중국과의 문제에 대해 더 말씀해 주실 수 있나요?

  중국의 대표적인 백과사전에서, 김치의 기원을 중국으로 서술하고 있습니다. 명칭도 '파오차이'로 못박았고, 영어-중국어 사전에서도 김치의 설명을 중국어로 '한궈 파오차이(韩国泡菜)'로 정의하고 있습니다. 중국의 이러한 주장은 김치가 중국의 고유문화이자 음식이라고 왜곡 주장하는 행태로, 중국이 지속적으로 시도하는 한국 문화 예속화 중 하나라고 할 수 있습니다.
  그런데, 중국은 김치의 발전 과정에 대한 문헌이 전혀 없습니다. 하지만 한국에는 김치 관련 기록이 있고, 서서히 변하는 모습도 나타납니다. 정말 김치가 중국에서 처음 만들어졌다면, 김치의 발전과정이 중국에는 없고 한국에만 있다는 사실에 대해 중국이 설명해야 할 것입니다.     


https://www.laverita.info/tutto-quello-che-dovete-sapere-sul-kimchi-2650812890.html?rebelltitem=2#rebelltitem2

❑ 한국, 중국으로부터 <김치> 지켜
(Seul difende il <kimchi> dalla Cina, 2.28, La Verita`, 지면기사, 15면, Marianna Baroli 기자, 사진 – 김치 모습, 전문번역)

중국이 한국 대표음식인 김치를 예속화 하려고 노력을 기울이고 있다. 하지만 한국은 이러한 문화 예속화 시도에 ‘김치 기원에 관한 역사적인 근거들이 존재한다.’며 반박하고 있다.
3000년 전부터 한국의 대표 음식이며 배추, 양념, 기타 채소로 만들어진 김치를 중국이 문화적으로 점령하려는 시도에 대해 한국인들은 ‘그저 중국이 자기들의 권력을 과시하기 위해 펼치는 여러 예속화 시도 중 하나이다.’라고 당당하게 못박고 있다.
한국 보도매체에서 이미 ‘김치 전쟁’으로 불리어지고 있는 이 사태는 그저 한국과 중국 간의 오래된 불화의 한 조각일 뿐이다. 국제식품규격위원회(Codex Alimentrius) 측에서 지정한 김치에 대한 표준에도 김치의 주 재료인 배추가 전 세계적으로 알려진 ‘중국배추’(cavolo cinese) 혹은 ‘북경배추’(cavolo di Pechino)가 아닌 ‘김치배추’로 명시되어 있다.
하지만 중국 측에서 김치의 주 재료가 전 세계적으로 ‘중국배추’로 불리어진다는 이유만으로 김치의 기원을 중국으로 밝히기에 충분하다는 주장이며 한국인들은 그저 중국 음식의 소비자일 뿐이라는 주장이다. 또한 지난 달 스위스에 위치한 국제표준화기구(ISO) 측에서 중국음식인 파오차이에 대한 새 표준을 ‘김치와 유사한 소금에 절인 발효 야채’로 공개하며 불난 집에 부채질한 셈이 되었다. 거의 동시에 중국 유명 요리 블로거 리쯔치는 김치를 만드는 영상을 올리며 ‘#중국음식’이라는 해시태그만 기입했다.
이러한 사건들로 인해 한국 정부는 곧바로 고려시대의 왕, 문신 등의 작품들과 역사자료까지 공개하며 김치의 기원이 한국임을 주장했다.
국제적으로 유명한 보도매체인 BBC News도 국제표준화기구(ISO)에서 지정된 파오차이에 관한 표준이 ‘김치에 적용될 수 없다’는 부분을 강조하며 한국의 손을 들어주었지만 중국은 여전히 본 표준이 ‘중국의 김치산업을 가리키는 국제표준이다.’는 주장을 내세웠다.
이미 2012년에 중국이 김치를 점령하기 위해 중국 내의 한국산 김치 수입을 막은 바 있다. 현재에도 비슷한 시도를 하고 있으며 대한민국 농림부도 본 사태의 해결을 위해 개입했다.
이에 관해 오충석 주이탈리아한국문화원장도 이탈리아 라 베리타(La Verita`) 보도매체와의 인터뷰 중 ‘중국은 김치의 발전 과정에 대한 문헌이 전혀 없습니다. 하지만 한국에는 김치 관련 기록이 있고, 서서히 변하는 모습도 나타납니다.’고 설명했으며 ‘또한, 한국의 모든 한식당에서는 김치를 반찬으로 내어 놓는다. 하지만 중국의 모든 중식당에는 김치가 없다. 일상생활에서 김치를 항상 먹는 한국과 그렇지 않은 중국을 비교해 보면, 어디가 김치 종주국인지는 더 분명해진다.’며 일상적인 유례도 전했다.
따라서 이번 사태는 중국의 억지스러운 문화 예속화 시도인 것이 분명하며 김치는 한국 문화 및 역사의 기초적인 요소라고 해도 과언이 아니다.
또한 가족과 우정의 상징인 김장은 2013년 유네스코(UNESCO) 측에서 무형문화유산으로 지정한 바 있으며, 서울에는 김치의 역사와 각 지역의 특징적인 김치종류들을 소개하는 ‘김치간’이라는 김치박물관도 위치하고 있다.

❑ 김치를 둔 한국과 중국 간의 냉전
(La guerra fredda del kimchi tra la Corea e la Cina,p
3.1, La Repubblica, Sapori 음식 관련 섹션, 온라인, Aurelio Magista` 기자, 사진1 – 김치 모습, 사진2 – 조민상 밀라노 대학 한국어/한국문화 교수 모습, 사진3 – 파오차이 모습, 사진4 – 김장 재료 모습, 사진5 – 김장 과정 모습, 사진6 – 구선영 셰프 모습, 사진7 – 김치 전통 보관 모습, 사진8 – 김장 하는 일반인 모습, 전문번역)

요리분야에도 외교충돌이 발생했다. 현재 한국은 한국의 대표음식인 김치를 점령하려는 중국의 시도를 막는 것에 노력을 기울이고 있다. 본 사건의 시발점은 스위스에 본부가 위치한 국제표준화기구(ISO) 측에서 중국음식 파오차이에 대한 표준을 ‘소금에 절인 발효 야채’로 지정한 후다. 이에 관해 중국 주요보도매체이며 민족주의 성향이 강한 글로벌 타임즈(Global Times)에서 ‘중국의 김치산업을 가리키는 국제표준이다.’라는 문구가 보도되며 문제가 발생한 것이다. 대한민국 농림부는 이에 관해 곧바로 김치에 관한 공문을 공개하며 김치와 파오차이는 명백하게 다른 음식이며 김치에 관한 국제표준이 이미 UN측에서 2001년에 지정된 사실을 강조했다.
따라서 중국 외교부장관은 ‘음식 전문가가 아니지만 중국에서 파오차이라고도 불리는 김치는 특정 지역 혹은 특정 국가만의 음식으로 지정하기 어렵다.’며 거짓겸손이 묻어나는 발언을 한 바 있다.

그 후로 두 국가 간의 수많은 공문들이 오고가며, 말 그대로 ‘문서전쟁’이 펼쳐졌다. 한국에 유명 유튜버이며 5백70만 명의 구독자를 자랑하는 먹방스타 ‘햄지’도 김치의 종주국이 한국임을 주장했으며 그의 구독자들도 그녀를 응원했다. 김치에 관한 햄지에 입장이 밝혀진 후 그녀와 중요한 계약을 맺었던 한 중국회사 측에서 계약을 일방적으로 해지한 바도 있다.
이런 상황에서 중국 측에서도 사태를 희석하기 위해 김치에 관한 어원 및 역사 분석들을 글로벌 타임즈(Global Times)를 통해 공개했다.

국제표준화기구(ISO)의 파오차이에 관한 표준을 다시 살펴보면 ‘본 표준은 김치에 적용되지 않는다.’라고 분명히 명시되어 있기에 논쟁거리가 될 수가 없다. 하지만 이렇게 단순하게 해결할 수 있는 문제가 아니다. 중국에서는 실제로 김치가 파오차이라고 불리고 있기 때문에 혼란이 발생할 수가 있다. 추가로 한국은 엄청난 양의 김치를 섭취하는 나라이며 매년 평균 1인당 30키로그램의 김치를 섭취한다는 통계가 있을 정도이다. 하지만 김치의 해외인기로 인해 많은 양이 수출되고 국내 생산만으로는 한국 김치수요를 충족하기에는 부족하다. 그래서 한국에서 소비되는 총 김치량 중 15% 정도는 중국에서 생산되고 수입되고 있으며 상대적으로 낮은 가격으로 인해 국내 식당들이 중국산 김치의 주 소비자들이다. 따라서 지속적으로 자국의 영역을 확장하고 싶어 하는 중국이 혼란을 일으킬 수 있을만한 상황인 것이다.
이탈리아 밀라노 국립대학(Universita` degli studi di Milano)에서 한국어 및 한국문화 교육을 담당하는 동시에 나그린(Nagrin) 한식 식당을 운영하고 있는 조민상 교수는 ‘자주 일어나는 일입니다. 중국은 다른 민족의 소유물, 제도, 발명 등을 차지하려는 습성이 있습니다. 이러한 습성에 크게 두 가지 이유를 부여할 수 있는데요, 첫 번째는 역사적인 이유입니다. 중국은 본인들을 야만인들 사이에 위치한 계몽국가로 여겨 왔으며 이러한 사상이 현재에도 중국 국민들 사이에 존재합니다. 두 번째 이유는 더욱 현대적인 이유입니다. 중국의 면적은 굉장히 넓기 때문에 중국 정부로부터 독립하기를 바라는 수많은 소수민족들이 포함되어 있습니다. 따라서 구소련의 운명을 따르지 않기 위해 중앙권력을 강화시키며 소수민족들의 독립심을 키울 만한 전통, 지식, 문화 등을 흡수해버리려는 습성이 있는 것입니다.’며 더욱 포괄적인 관점으로 설명했다.

다시 음식으로 돌아가서 김치와 파오차이 간의 어떠한 차이들이 존재하는가? 두 음식 모두 발효를 기반으로 한 음식들이며 같은 음식의 여러 종류가 존재한다. 심지어 독일식 크라우티(소금에 절인 양배추) 및 이탈리아식 살라미(salame)와 치즈를 응용한 파오차이도 존재한다. 중국 시추안이 주 생산지인 파오차이는 야채를 물, 식초, 소금, 향신료 등에 절인 음식인 반면, 한국의 김치는 외부 액체가 아닌 채소만의 액체로 절인 음식이며 파오차이에는 사용되지 않은 전통적인 재료들이 사용된다.

주이탈리아한국문화원 주최로 김장 과정 및 기타 김치 관련 한국 전통 음식 재료과정을 선보이는 영상에 출연하는 구선영 셰프는 김치에 관해 ‘발효된 야채로 구성되며 주로 배추가 주 재료이지만 가지, 애호박, 오이, 무, 기타 잎 등도 재료로 사용됩니다.’고 설명했다.
김장과정은 2001년에 유엔식량농업기구(FAO) 측의 국제식품규격위원회(Codex Alimentrius)에 포함된 바도 있다.

또한 구선영 셰프는 ‘채소는 물과 소금으로 하루 동안 세균을 없애는 세척 및 배수과정을 거쳐야합니다. 그 후 일정한 간격으로 잘라서 고춧가루, 마늘, 소금, 젓갈, 과일, 각종 씨앗 등이 포함된 양념에 버무려야 합니다. 양념에 버무려진 채 오랫동안 낮은 온도에 보관합니다. 이러한 발효과정에서 유산이 생산되며 김치만의 맛이 나게 됩니다.’라고 덧붙였다.

김치는 아주 오래된 고대음식이며 1500년 전부터 한국인들에게 겨울철의 주 영양소가 되었다. 주로 장독대 안에 공기가 미세하게 통할 수 있는 구멍을 통해 보관되었으며 보관 시 물은 추가되지 않았다. 구선영 셰프에 의하면 현재 한국에서는 김치보관에 특화된 김치냉장고가 많이 활용되고 있다고 한다.

채소 및 기타 재료들의 다양성으로 인해 김치 종류가 많으며 주이탈리아한국 문화원에 의하면 김치종류 수가 200여개에 달한다. 구선영 셰프는 오히려 600개가 넘는다는 주장이다. 추가로 현재 한국에 거주하며 코모(Como) 호수에 위치한 본인 소유 알 포르티치올로 84(Al Porticciolo 84) 식당을 요리학교로 전환한 1스타 미슐랭 셰프 파브리치오 페라리(Fabbrizio Ferrari)는 ‘제가 알기로는 적어도 800종류의 김치가 존재합니다.’고 말한 바도 있다.
또한 ‘어제 저의 한식요리스승을 찾아갔었는데 깻잎 김치를 먹어보았습니다. 다른 요소들을 떠나, 김치에 제일 중요한 요소는 김장의 문화입니다. 한국에서의 김장은 가족과 친구들이 모여서 집에 수북이 쌓인 배추들 사이에서 김치를 담구며 함께 시간을 보내는 기회이기도 합니다.’라고 덧붙였다.
이탈리아에도 비슷한 문화가 존재하며 1년 동안 사용할 대량의 토마토 소스를 만드는 시기가 바로 이런 기회이다. 페라리 셰프의 말을 빌려 ‘음식을 만드는 과정뿐이 아닌 가족축제’인 것이다.
2013년에는 김장이 ‘과정 속에 조언과 사랑이 나누어진다.’는 이유로 UNESCO 무형 유산으로 지정된 바도 있다.
이렇게 김치는 한국문화에 깊숙이 자리 잡고 있기 때문에 한국은 중국의 김치점유시도를 향해 강한 반응을 보일 수밖에 없다.         
또한 세계적으로 한국 음식 문화에 대한 관심이 증가하면서 김치는 한국의 대표음식으로 이미 많은 이들에게 인식되어 있다. 전통 및 역사적인 유례를 떠나, 김치는 많은 한식 요리의 재료로 쓰이기도 한다.
김치는 건강식품이기도 하며, 웰빙 관련 주요잡지인 Health에서 젖산 발효가 풍부한 항암식품 순위의 5위를 차지했다.
김치로 인한 외교적 충돌에서 파오차이가 얻을 수 있는 득은 한 가지밖에 없다. 이전에 서양에서는 전혀 알려지지 않았던 음식이지만 이 사태로 인해 모두의 관심을 받게 된 것이다. 결국에는 맛으로 승리가 가려질 것으로 예상된다.   
https://www.repubblica.it/sapori/2021/03/01/news/kimchi_coreano_e_pao_cai_cinese_la_diplomazia_in_cucina-288894867/